国内顶级大厨黄山论剑

　　11月22日，第五届全国饭店业职业技能大赛全国总决赛在黄山市拉开帷幕，来自北京、天津、上海等15个赛区的200多名参赛选手分中式烹调、中式面点以及餐厅服务三项技能展开激烈角逐，争夺饭店业职业技能竞赛的最高荣誉。

　 　全国名厨汇聚黄山

　　本届全国饭店业职业技能大赛自去年9月启动以来，历经一年多的全国选拔，共吸引全国700多家企业近2000名选手积极参加比赛。通过各地分赛，选拔出中式烹调、中式面点、餐厅服务三个工种近200名分赛区金牌选手参加全国总决赛。

　　蒲永志来自百年老店北京华天公司同春园饭店，当天上午名次一直稳居榜首。“我这次做的‘松鼠鳜鱼’是同春园的镇店菜，在公司的近20年里，这道菜也不知道做了多少遍，我凭借这道菜在各大比赛中荣获不少荣誉。”蒲永志说。

　　李海兵是来自山西的中式面食好手，他凭借山西经典的“一窝酥”在全国多档美食节目中拿过奖。“这次特地将‘一窝酥’进行创新，精心做成鸟巢形状，取名‘鸟巢一窝酥’，希望能得到评委的青睐。”李海兵说。

　　据悉，大赛获得各工种前三名的选手，组委会将报请人力资源和社会保障部批准，授予“全国技术能手”。

　　 改良徽菜更受欢迎

　　传统的徽菜一般以“三重”出名，即重油、重色、重口味。近年，随着现代人生活水平的提高，健康养生意识不断增强，传统徽菜也在不断改良，改良后的徽菜相比以前更受欢迎。

　　武峰是合肥和平国际大酒店的厨师，从事徽菜烹饪工作20多年。“这次参赛的作品主要是‘贡菜虾米牛肉盅’和‘清汤肉燕肉滑’，这两道菜都是我在徽菜基础上新创的菜肴。我觉得现在的徽菜仍要讲究‘重油重色重口味’，不过内涵应有所不同。”武峰认为，“重油”即取油适量，重视比例;重色即注重菜色搭配，搭配好才有好卖相;“重口味”不是说口味重，而是注重调料，精调味。

　　大赛总裁判长万石荣告诉记者，从参赛作品中能明显看出徽菜在不断进行改良，不仅口味上更加丰富，而且汲取其他菜系所长，造型也更加新颖，徽菜在充分利用安徽本土食材的基础上，还融入西式烹调理念。“尤其是臭鳜鱼，现在口感上有了很大改善，鱼肉发脆，很讨人喜欢。”万石荣说。

　　此外，餐厅服务比赛也获得不少好评。黄红是新华联豪生大酒店的一名工作人员，在餐厅服务比赛中有意结合了徽州特色。“我所设计的餐厅服务特点主要是为宴请商务人士，但是在菜肴上有意选择臭鳜鱼、毛豆腐等徽州名菜，同时在饭桌中央放一个小鱼缸，寓意‘在商场如鱼得水’。”黄红说。

　 　大众餐饮渐成主流

　　今年上半年，商务部出台《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》指出，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%，伴随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，大众化餐饮呈现出巨大的发展潜力和市场空间。

　　据了解，此次比赛严格遵照中央提出的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”要求，中国饭店协会提出了主推行业技能创新、回归理性消费的竞争理念，明确拒绝使用鱼翅、燕窝等高档原材料，提出所有选手原材料的采购成本低于200元的引导性要求。

　　石万荣表示，“这些菜和以往比赛有很大区别，菜肴更亲民，好吃好看也好卖。”石万荣说，尤其是安徽的不少参赛选手，直接使用石耳等本土野菜作为食材，既健康又环保。而来自山西的参赛选手王云龙也用传统的方法做了“八大碗”，不过选用的都是常见食材，如烧肉、牛舌、花菇、八宝饭等。

　　中国饭店协会会长韩明说，全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛在选择在风景秀丽的黄山脚下、徽菜发源地黄山开赛，对于弘扬中华传统美食文化、促进中餐创新发展、培养专业人才等将起到积极作用，为推动我国饭店餐饮业的转型发展作出新的贡献。（黄山新闻网）