“老合肥”带您回忆“老餐饮”

　近期，合肥好几个美食一条街开街，汇集全国各地的风味小吃进入市民视野。在品尝特色美食的同时，您对于老合肥的餐饮还有哪些记忆呢？当走过合肥的街头，看着一家家新型饭店如雨后春笋般百花齐放，又有多少人会回忆起那些曾经带给你最深记忆的老饭店呢？淮上酒家、长江饭店等合肥老字号饭店在经济发展的潮流下也离我们越来越远，让我们跟随合肥市餐饮烹饪行业协会副秘书长朱学昆先生一起重拾那些关于合肥“老餐饮”的回忆。

　　 “计划”是六十年代的标签

　　朱学昆是从1961年开始学厨的，由于刚经历过三年自然灾害，在家庭贫困的情况下正好赶上一批服务行业的招工，便从此进入了餐饮行业。

　　六十年代合肥的餐饮是在计划经济背景下的餐饮业。

　　六十年代合肥的餐饮业规模不大，最大的也只有现在的中等饭店规模。据朱学昆回忆，那时的饭店均没有包厢，一般在二至三层楼，有十几张可以坐8到10人的桌子就已经算是大规模的饭店了。当时规模最大的饭店淮上酒家也就只有三层楼。

　　由于原料的限制，那时饭店供应的品种十分有限。肉类是主要的品种之一，豆制品则供应量较少。“当时的采购员一般在天不亮的时候就要先把肉类食品原料拿到(凭票)，然后去市场上采购蔬菜。”蔬菜也只有部分可以在市场上买到。那时的菜品种类较少，主要有炒肉丝、肉片、肉丁，炒炸酱，榨菜肉丝汤、鸡蛋汤，偶尔有炒猪肝、腰花、肚片等。主食是米饭，但要想去饭店吃饭，必须凭粮票买饭，“不带粮票吃不到饭”。每位居民一个月的粮食供应量是二十五斤半、半斤猪肉、二两糖、半斤豆制品等等。

　　那时饭店的生意不好也不坏，要把供应的粮食合理分配好使用的途径。当时菜价很低，小盘炒肉丝才要三毛五分钱，做一桌酒席只要八到十块钱，一个饭店的销售额大概在几百块钱一天。

　　“那时的餐饮比较简单，这也是特定的历史时期造成的。”

　　关于自己的学厨经历，朱学昆先生告诉我，进饭店是从打杂开始的，首先要认菜、择菜、洗菜，知道各种菜的用途；其次，学会清理猪肉卫生，学会如何“分档取料”；当然，还包括磨刀、打扫卫生、给师傅泡茶等琐碎的工作。“当时虽然没有多少技术可以学，但学到了餐饮行业的基本优良传统，也掌握了作为厨师的一些基本功。”

　　 安徽菜谱从七十年代开始

　　七十年代的时代背景是经济开始逐步发展，在这种环境下，合肥餐饮也进入到新的时期。

　　1972年，商业部下达文件要求各省市挖掘传统菜肴，编写本省的菜谱。来自皖南、皖北、皖中的一批老厨师来到合肥的胜利饭店试菜，编写安徽的菜谱。由于编写菜谱的需要，许多菜品原料都是特批的，“那次的编写菜谱挖掘了很多地方名菜”。由于供应的放宽，原料丰富了很多，老合肥的师傅们也接触了笋子、香菇，皖南的鳜鱼，沿江的刀鱼、石鱼，淮河的回王鱼、皖北的羊肉等等新的菜品。

责编：郑文涛