金牌小吃和特色皖菜里的合肥美食
推选继续延续了“地域性、文化性、安全性、稳定性、大众化、效益好、口碑佳”的基本原则，经过两轮地方推荐、专家评审、网络互动环节，再次推选出一批地域文化突出、经受了市场检验、获得大众认可、能够代表安徽风味的地方菜肴和小吃，形成了第二批“游安徽不得不吃的金牌小吃(20道)”和“游安徽不得不吃的特色皖菜(20道)”的菜单。
其中，庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼以及合肥李鸿章杂烩、三河小炒荣幸当选。
为此，记者专访了合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷，请他为读者介绍这几道名点佳肴。
孙跃廷说，其实合肥传统名小吃很多，比如小笼汤包、萝卜丝烧饼、冬菇鸡饺、白糖油香、小花狮子头等，这次上榜的庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼只是众多美食的代表。
聊到鸭油烧饼，最早可以追溯到元末年间，朱元璋在凤阳皇觉寺为僧，结识庙里厨子黄老侃。后朱元璋登基创立明朝，年号洪武，成为明朝第一代皇帝明太祖。虽贵为天子，却常忆家乡美味，命黄老侃随侍到南京做其御厨。黄老侃尤擅烤鸭，将烤鸭技艺从凤阳带到南京。
明末清初，战乱纷起，宫廷御厨流落民间茶楼酒肆，一批原籍江南省的厨子回到家乡，于是烤鸭技艺又回到故乡。而鸭油烧饼是烤鸭的衍生品，利用烤鸭渗出的油，佐以肉馅、葱花、芝麻、细盐，入炉烤得焦黄透酥，趁热吃更棒。合肥人吃鸭油烧饼就着豆糊是绝配，一口饼，一勺粥，美味极了，特点是香、酥、脆。
1988年，鸭油烧饼获中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号。
下塘烧饼，自然原产于长丰下塘。清晨，老远就闻到阵阵香气，是那种麦子的醇厚和芝麻的绵柔，夹杂着猪肉特有的芳香。
打烧饼的吊炉就很独特，据说早在汉代就初具雏形，上为天锅，下为地灶。首先支好灶架，把大铁锅反扣在灶架上，铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头搅拌均匀，抹在天锅的外边，目的是保温。
当地人还为此编了个顺口溜：“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”
孙跃廷给我讲了三个传说：
最早一个是魏蜀吴三国鼎立之时，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败，吴军追击曹军一直到下塘地域。夜间曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭，这时，一位军师想出办法，将行军锅倒扣，再找一些树根在下面点着，“打”出了又香又脆的烧饼，曹军军士饱餐一顿后，士气大振，第二天一举击败吴军，取得大胜，从此下塘烧饼的工艺留传下来。
还有一个与赵匡胤有关，有点像寿县大救驾的故事。
相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后，途经下塘，老百姓献上烧饼，赵匡胤吃后赞不绝口,而后名传天下。
流传最广的还是最后一个。清朝咸丰年间，为镇压在安徽活动的太平军，湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎于下塘集。军队行军打仗，急需干粮，烧饼就成了首选。为了多争生意，烧饼师傅改进配料和烤制工艺，深受欢迎。烧饼质量虽然上去了，但是常吃下塘烧饼的湘军却屡吃败仗，人们便戏说湘军“只顾紧吃烧饼，哪管战事吃紧”。此话虽属笑谈，但下塘烧饼的名声却响亮地叫开了。
早期的下塘烧饼配料主要有香葱段、老姜末、陈猪油，口感香脆。到了上世纪80年代，生活条件逐渐好起来的下塘集人开始尝试用猪肉做馅料，并在烧饼表面涂抹上香油，撒上芝麻，和传统口味相比，又是另一番风味，受到了众多食客的青睐。下塘集也由此被誉为“烧饼之乡”，去那里的人们不仅自己品尝，还要带一些作为礼品馈赠亲友。
李鸿章杂烩名气更大了，孙跃廷介绍说，这道菜最初的名字叫“李鸿章杂碎”。杂碎原意指下水，即动物的内脏。可能是杂碎二字不雅，张伯驹据此写文章时，题目用的是《李鸿章杂烩》。梁启超也写过一篇《新大陆游记》，专门讨论所谓“李鸿章杂碎现象”。
孙跃廷说，根据李鸿章杂烩的做法，“杂烩”一词用的比“杂碎”准确。单看食材就知道不是下水可以比拟的，有海参、鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等，将海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；鸡肉、熟火腿切丝；鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。
至于三河小炒，那可是一道口口相传的经典合肥美食，猪肉、芹菜、洋葱、香干、红椒、蒜黄、木耳，这些最平常最常见的食材，经过大厨的精心烹调，成了吃饭、喝酒时很好的配菜，其最大的特色就是重色、重油、重味。
最后，孙跃廷指着名单里的亳州曹操鸡对我说，这也是合肥的传统菜肴。相传三国时曹操屯兵合肥，因军政事务繁忙，操劳过度而卧床不起。厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。
经过合肥历代厨师的改良，如今的曹操鸡选料严格，要求鸡身肌肉丰满、脂肪厚足、胸肉裆油较厚，用老汤浸煮，色泽金黄、香气浓郁，吃起来骨酥肉烂、味道鲜美、余香满口，而且营养丰富、有食疗健体之功。