贵族餐厅马克西姆陨落 运营标准不统一为诱因

  　　曾代表中国法餐最高水准、有着贵族餐厅之称的马克西姆，在尽显风光31年之后，明年将关闭在华其余门店，只留北京崇文门一棵独苗。记者昨日获悉，因业绩不佳、经营混乱等因素，马克西姆餐厅品牌的所有者皮尔·卡丹将收回除北京崇文门店之外的品牌使用权。随着最早进入中国市场的国际品牌皮尔·卡丹的没落与皮尔·卡丹本人的隐退，中国法餐界的标杆餐厅马克西姆也将面临抉择。

　　 中国仅留一家门店

　　公开资料显示，马克西姆餐厅在中国拥有5家门店，分别为北京崇文门店、北京蓝色港湾店、上海大剧院店、天津五大道风情区店、合肥1912街区店。截至目前，合肥店及蓝色港湾店已经停业。据悉，马克西姆合肥店关店前，曾因运营方拖欠工资，两次与员工发生纠纷。最终，这家被当做马克西姆开拓中国二线城市的开端、规格最高的一家门店以关门告停。同时，蓝色港湾店也于今年上半年关门，据业内人士透露，其关店的主要原因是定位混乱、经营状况不佳。

　　据崇文门店相关负责人透露，去年皮尔·卡丹曾到中国考察过几家马克西姆餐厅，结果显示，各家马克西姆餐厅大多偏离了正宗法餐的味道，且经营状况不佳，因此皮尔·卡丹最终只选择了崇文门一家门店续签合同。这也就意味着，马克西姆在中国的关店潮或不止于合肥及北京蓝色港湾两家门店，其余门店也将在明年关闭。

　　对此，记者分别致电北京崇文门、天津、上海三家马克西姆门店，其中天津门店相关负责人表示并未听说此消息，集团也没有相关通知。崇文门店相关负责人则表示，该消息属实，天津及上海门店或将在明年关闭，但崇文门店还会继续保存。而上海门店的餐厅电话及公司电话均无人接听。

　　 运营标准不统一为诱因

　　资料显示，中国的马克西姆餐厅是一家中法合资企业，采用“品牌+运营”的方式合作，即品牌归属皮尔·卡丹个人所有，授权给企业使用，这直接造成了国内各家马克西姆餐厅的运营方均不相同。以北京崇文门和蓝色港湾两家门店为例，其分别由首旅集团和崇文门饭店、权金城国际餐饮管理有限公司管理。

　　记者此前曾走访发现，两家餐厅从菜式到价格完全不一样，如崇文门马克西姆店以鹅肝为主的菜式叫波尔多红酒鹅肝，而蓝色港湾马克西姆店的鹅肝菜则名为香煎法国鹅肝佐青苹果茸及夏威夷树莓果。

　　此外，由于定位不同，北京两家马克西姆在经营上明显不同，马克西姆蓝色港湾店关门的原因之一就是受众定位混乱、经营不佳。崇文门马克西姆餐厅客源群体主要定位在相对高端的家庭及个人，因此从来不做团购，而蓝色港湾马克西姆地处年轻白领为主的消费街区，为了迎合客源群体曾多次进行团购业务。

　　崇文门马克西姆餐厅总经理麻向朝曾透露，使用皮尔·卡丹公司旗下的马克西姆牌子，要缴纳10%的品牌使用费。崇文门马克西姆餐厅行政总厨单春卫表示，由于皮尔·卡丹方只提供品牌使用权，各家马克西姆餐厅的菜单都是各自决定，因此，也就出现了北京两家马克西姆餐厅菜单、价格等经营内容不统一的情况。

　　 最早的中外合资西餐厅

　　事实上，马克西姆并不是皮尔·卡丹自创的品牌。19世纪末，一名叫马克西姆·加雅尔的人在皇家大街创立了马克西姆餐厅。受贵族子弟带动影响，马克西姆餐厅逐步发展成为巴黎上流社会年轻人聚会的俱乐部，曾吸引了来自各国的政要、经济界名家以及文学艺术家。

　　1981年，皮尔·卡丹以150万美元的价格买下了当时濒临破产的马克西姆餐厅。被收购之后的马克西姆餐厅，皮尔·卡丹将其改造成为大众法餐厅，马克西姆由神秘、高端变成大众品牌，因此吸引了一大批普通大众前往。

　　不仅如此，在皮尔·卡丹的运营下，马克西姆发展成为一个综合性的品牌，旗下业务涉及餐饮、住宿、服装、商场等领域，曾是轰动世界的潮流品牌之一。在皮尔·卡丹的授权下，马克西姆餐厅逐步在世界各地开业，一度在8个国家拥有12家餐厅。

　　 品牌未来发展存疑

　　据马克西姆崇文门店相关负责人介绍，马克西姆1983年进入中国，首家店在崇文门开业。然而随着马克西姆餐厅在华关店消息的传出，马克西姆的未来发展方向也引发了人们的各种猜测。据马克西姆餐厅内部人员表示，皮尔·卡丹目前已经90多岁，随着年龄的增长，恐已无力继续进行品牌的维护和管理，收回在中国除崇文门店之外的餐饮品牌授权，可能是其有意收缩相关业务。作为目前惟一被保留的马克西姆崇文门店，单春卫介绍，与皮尔·卡丹最新签订的合同有效期是五年，即2018年之后马克西姆的品牌是继续使用还是选择更名，目前还都是未知数。参与合同签订的一位负责人表示，签订合同时皮尔·卡丹曾戏言“不知道还能不能活到五年之后”。

　　不过也有业内人士认为，收回马克西姆或是皮尔·卡丹出于出售马克西姆的考量。2011年，曾有消息表示，皮尔·卡丹有意出售马克西姆餐厅，估价10亿欧元，而截至目前，并未传出相关企业或个人有收购意向。

责编：孙童心