罐头食品的前世今生

11.07.2014  19:56

    火腿肠是罐头?没错!

  提到罐头,大多数人一定很难把它和火腿肠这类食物联系在一起。是不是顿时觉得自己对于罐头食品了解太少了?

  其实,根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义,罐头食品是保藏原理为依密封杀菌,达到商业无菌要求,不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确,凡食品经密封杀菌或杀菌密封(即无菌包装)达到商业无菌,能在常温下长期保存者,均应视为罐头食品,决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。

  随包装材料和形式的扩大,除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外,其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装;先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等;可耐热杀菌的塑料罐,塑料肠衣制成的各种火腿肠都可以视为罐头食品。

  曾经罐头食品风靡一时。如今现状又是如何呢?聂银凤表示,国内罐头食品70%出口,30%作为内销。随着现在金融危机的后续的影响,现在很多罐头厂都在逐渐转型,转到国内销售。

  “很多的老百姓对我们罐头产品存在误解。” 中国农业科学院农产品加工研究所、传统食品与装备研究室主任张泓称,消费者认为罐头里面可能加有一些不应该加的东西,或者由于他认为储藏的时间长,不新鲜,或者是营养不丰富等等这样一些误解。

  罐头食品里面到底有没有防腐剂?张泓表示,“罐头食品里面是没有防腐剂的。从罐头的加工过程看,罐头加工过程无论是水果也好,肉品也好,水产品也好,首先对它经过清洗分切,经过预处理和调味,这样的原材料做好以后,预处理材料就把它装到罐头包装材料里面密封,经过高温的杀菌。这个产品就完全可以达到商业无菌的状态,就可以在常温下保存。”

  据中国罐头协会提供的资料显示,罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

  张泓介绍,1804年,法国的一个科学家首先是用玻璃瓶把食品装到里面去,密封盖,盖封好了以后加热,短时间解决了食品的保藏问题。后来1810年左右,英国一位科学家,又把这个包装材料改成金属片,从此诞生了硬罐头的包装,一类是玻璃类,一类是金属物包装材料。到1820年,世界上全世界第一个罐头厂诞生了,距我们今年接近200年的历史。罐头食品从食品行业来讲还是一个比较传统的加工产业。“客观来讲,罐头食品里面是没有防腐剂的。通常,在100度左右的条件下进行巴氏杀菌,密封以后再杀菌,产品就完全可以达到商业无菌的状态,就可以在常温下保存。所以在加工过程中,防腐剂是完全没有必要被使用的。”

  张泓表示,在美国每人消费的罐头在90公斤左右,欧洲在50公斤左右,日本也有二三十公斤。在我国,大概只有二三公斤,甚至一公斤都不到。

  “罐头食品宣传力度明显不够。”聂银凤认为,这可能是我们这么多年对我们行业的一个欠缺,因为罐头一直是以外销为主,所以,以订单加工生产,对国内宣传力度肯定就没有达到,这也是急需要补上的一门功课。

  据中国罐头工业协会统计,截至2010年12月底,我国罐头企业已达3000家以上。据中商情报网数据中心监测,2013年1-11月,全国共生产罐头935.92万吨,同比增长7.68%。

  据2013年国家统计局数据显示,我国罐头产量主要集中在华东、华中、华南三大地区,产量分别占同期全国总产量的47.3%、22.4%、11.4%。

责编:李新培