小店里的香猪蹄
首先声明一点，笔者和这个古井镇的赵大嫂完全不认识，我了解到赵大嫂及其猪蹄，完全是因为网络，最先是在微信的腾讯新闻公众号上看到的，是企鹅号西楚朗雨介绍赵大嫂卖猪蹄的一篇文章。我觉得这篇文章写得很真实，不象某些新媒体，为博人眼球，动不动就做某种小吃年赚百万、瞬间Diao丝逆袭、买房买车，变成高富帅、迎娶白富美啥的，那样的消息，更多的是迎合了人们想一夜暴富的心理，其实大多数都是瞎编乱造的。而这个赵大嫂，能在一个集镇上，做出这样的成绩，既有其真实性，又确实不简单。不用说，在那么一个人口有限的小镇，得到了这么多顾客的认可，味道肯定是不错的。我写这篇文章，并不是想替哪个人或品牌摇旗呐喊，主要是通过解剖一个猪蹄摊，来透视一下卤菜经营上的一些门道，普及一下卤菜制作上的一些基本知识。我们今天就来深扒一下，这古井镇赵大嫂卖的猪蹄，到底有哪些讲究？
古井镇是个啥地方？
古井镇是安徽北部亳州市的一个镇，，就是产古井贡酒的那个镇。古井贡酒是国家老八大名酒之一，那个市在全国能叫得响的东西就两样，一样是古井贡酒，一样就是中药材（那里是华佗的故乡，中药交易市场比较出名）。那里古代出了不少名人，在这里就不细扒了。
一锅汤用了35年，真实吗？
说起这个老汤，做卤菜的人都知道，卤水是越用越香，很多知名卤菜店都号称自己是百年老卤，说的就是这个汤。这个卤汤在日常使用的过程中，汤内的蛋白质、氨基酸等不断积累，又在静置时经微生物的轻微分解，卤水的味道越来越丰富，越来越香醇。使用多年老卤来卤东西是卤菜行业的一个习惯性做法，是经过千百年来实践检验了的，有一定的科学道理在其中。不过卤汤在使用的过程中也需要保养，不然很容易酸坏，这在行业内称为“养卤水”，其中也有不少学部，限于篇幅，在这里就不细说了。报道说赵大嫂这个猪蹄店卤汤用了35年，我想只要这个店一直在开，或者她家一直在卤东西，有35年卤汤也很正常，并非什么夸张之辞。
那煮了35年的卤汤，健康吗？
卤水越用越香，其实按科学的方法去分析，虽有一定道理，却也有个限度。经常使用的阵年卤水，香是很香，但亚硝酸盐含量也是很高的，还有由于多年的积累，老卤汤中嘌呤的含量也是很高的。好在一般每次使用老卤水的时候，都会用新汤或新水冲淡一下，这样就并不完全是老卤水了，其中的亚硝酸盐、嘌呤等有害物质也会被冲淡。同时还有个问题，我们吃卤菜时，只是吃在汤中卤过的那些东西，并不是直接喝那个老卤汤，这样以来其实就健康多了。有机构就做过定量分析，正规制作的肉食卤菜，比火锅甚至比炒菜中肉食的嘌呤含量都要低。为什么呢？因为讲究的卤菜，在下到老汤里卤菜之前都要焯水，肉类在焯水的过程中，嘌呤就释放了大部分，经过焯水的肉类比直接加工的肉类嘌呤含量要低大约一到四成那样。所以说，综合来讲，只要是按正规程序制作，老卤汤卤出来的东西，还算是健康的。
那些一看到卤菜不管三七二十一，就说不能吃，全是色素添加剂的，只能说你们根本没有一点点分辨能力。哪行哪业都有优秀的、普通的，甚至还会有一些害群之马，但这并不妨碍整个行业的操守与规矩，就我周围接触的人来看，其实规规矩矩、讲良心的生意人还是居多数。
日销猪蹄过百，赚钱吗？
象这委受欢迎的食品，赚钱是一定的，但并不象大家想象的那么暴利。一个猪蹄二十块钱，其实能赚到的钱真不多，也就是赚个工夫钱，估计一个月的利润也就是两三个整人工的钱。所以赵大嫂的猪蹄那么受欢迎，也只能在她们镇上卖，如果是在大城市租个店面卖的话，估计利润连付房租都不够。赵大嫂的猪蹄那么受欢迎，一个重要原因是因为不贵，还有就是当地镇上有古井贡酒这个大酒厂，同时还有许多小厂，有很多职工集中在镇上，人口基数大、集中度高。什么样的环境产生什么样的东西，好东西的产生也要讲究天时、地利、人和，赵大嫂的猪蹄也只有在那个古井镇，才能占尽这天时、地利、人和，才能做到这么大的销量，取得这么多人的欢迎。所以呢，别一看人家一天卖那么多你就很兴奋，自己也热血沸腾、摩拳擦掌也要干，其实干什么都有个积累的过程，还有就是什么样的环境产生什么样的东西，没有人家那样的环境，你也就产生不了人家那种业绩。
钱难挣，山难移，哪行哪业都不是那么容易的事，卤菜这一行也是一样，想不劳而获的，认为这行多不出力气就能挣大把钱的，都是大错特错了，勤劳才是致富的根本。
赵大嫂那样的猪蹄，好做吗？
其实我们一直坚持着这样的观点：做卤菜，其实并不需要什么绝密的配方，手艺比配方更重要。配方是死的，人的手艺是活的，活着的东西才更有价值。那些说卤菜中加了几十种香料、又有什么什么绝密配方的，多半的故弄玄虚之嫌。只要按照最基本的流程，认真操作，即使最简单的配方，也能做出好味道。就象功夫熊猫那个电影上说的：面条好吃的秘密，就是没有秘密。
通过报道的图片可以看到，赵大嫂那卤猪蹄，也就是两个普通的煤炉外加两个大盆，这个条件，大多数人都能做到。现在是信息化的时代，要获得一样东西的制作方法，渠道有很多，其实没有那么多秘密可言，大家只要想了解，都能了解到，基本来说都能学会。但这个制作手艺，肯定要有个探索的过程，不是一蹴而就的。只要大家有信心，多实践几次，应该都能成功。
配方及制作流程：
下面我就把我们以前登过的一篇卤猪蹄的制作方法再翻出来发一次，大家如果有兴趣的话，可以照着做。
第一步：准备材料
大砂锅、猪蹄若干个、冰糖（用来炒糖色，也可用白砂糖代替，效果不如冰糖）、香料包、盐
第二步：焯水去味
猪蹄是味道比较大的一种食材，在去味断生这一步上，要多花点精力来处理。今天给大家介绍一种两热两冷式的焯水方法，不用任何添加剂、洗涤剂，也能达到良好的去味效果。
首先把猪蹄用冷水洗静，再放入锅中，加冷水没过猪蹄，缓慢烧开。烧开后把猪蹄捞出，迅速浸入冷水浸凉。浸凉后再把冷的猪蹄放入锅中，再加冷水缓慢加热烧开，再把猪蹄趁热捞出迅速放入冷水。焯水过程结束。
为什么要两次烧开再浸凉呢？原理是猪蹄的皮肉骨中有血水、淋巴液等异味较大的成份。在冷水里烧开，使猪蹄皮肉骨上的微孔张开，水进去和里面的液体交换、稀释，味道就小了。但这时含异味的液体还有一些存在猪蹄里，再把热的猪蹄迅速放入冷水，这时微孔又发生收缩，把里面的液体挤出来。这样反复两次，猪蹄的异味就被去的差不多了。
这种方法的好处是健康、去味干净，缺点是时间长、耗精力。但要做出好的菜品，费时费力是必需的。
第三步：码味
精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途上下翻匀三四次。
第 四 步：调制卤水
原来我们用的是小砂锅，现在在换大砂锅了。把小砂锅的卤水倒到大砂锅里，这时卤水就显得少了，不够四分之三锅了。需要加点水。加水之后，味道又淡了，又需要加盐、炒糖色和香料。加水的方法是在卤水完全常温的情况下加冷水或者在卤水开时加开水。切不可在卤水开时加冷水，由于卤水里的可溶性蛋白遇冷凝固，那样一锅卤水的香醇味道就没有了。加水加到一个砂锅的四分之三即可。加水后再加糖色和盐。盐加到原来一样比咸菜咸一点，糖色根据上一锅的着色酌情加入，一般来说炒二两糖即可。香料包放入卤水中，在开的状态下煮十分钟，可以和猪蹄一起放。
香料包配方： 八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30 克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50 克。此为35只猪蹄的量，如猪蹄数量有增减，香辛料酌情增减。
第五步：放 入 猪蹄 卤制
放入焯过水的猪蹄，大火烧开，小火保持微开的状态三小时左右，筷子能扎透即可出锅。注意猪蹄不要煮的太烂，太烂没有嚼劲。可以多试试，着火后觉得不烂的话，立即开小火再卤也行。如果卤的太烂，就没法补救了。
责编：徐米娜