“舌尖上的安徽”：寻访六安市老字号“周家臭干子”
起热锅，倒入腌制好的臭干，待热油将臭干表面炸出一层焦黄再盛起，摆盘，放入自制鲜红椒辣酱，上桌……臭干子曾遍见于大街小巷，但随着时间推移，如今已很难见到。不过，在六安市30多年老字号的“周家臭干子”里，记者尝到了记忆中的味道。
周家臭干
今日美味源于昔日困境
还未到下班时间，周家臭干子店门口的露天桌子上，已经坐上了几桌客人。到晚上七八点，十几张桌子肯定座无虚席。如今生意的火爆，并没有抹去周洁对多年前的回忆。
30多年前的那个晚上，因为家中人口多，生计难以维持，周洁必须挑起这个大梁。在难以入眠的深夜，他的目光落在墙角，那里摆放着一个陈年木桶，“我想把先人传下来的方子做成小吃，搬上街头。”
说做就做，周洁摆上一张方桌、一个煤炉、一锅菜油，再加上一盆以家传秘方腌制的臭豆腐，生意便算开张了。入夜后，在昏黄的灯光下，他娴熟地将臭干一块块放入油锅，看它们在油锅里翻滚，直到周身酥脆，捞起后蘸上通红的蒜蓉辣酱，那股闻着臭、吃着香的独特味道，吸引了大批忠实顾客，“好多人下了班就来，那时候没桌子给他们坐，就用塑料袋装着，配个竹签，顾客站在摊子旁边就吃起来了。”
核心技术必须亲自把关
提到家传秘方，周洁并不避讳：“重点就是蛋清。”当咸菜在密闭环境中腐烂，留下臭水放在阴凉处保存，每年入冬第一场雪后向木桶里加入一定量的蛋清，“臭水至少要陈三年，每年都要加蛋清提鲜，还能防止臭水起沫。”
在六安市烹饪协会副会长彭剑坤看来，用臭水腌制豆干，而不是让豆干自己发酵变臭，是六安臭干子的特色，“臭干子的味道好坏，主要取决于臭水的味道。”
虽然店铺规模扩大，周洁始终坚持自己做臭水，因为这才是臭干子的“核心技术”。现在，每天早上8点，手工豆腐坊的豆腐便会准时送到周家臭干子的店铺里，10点左右，切成小块的豆腐干便浸入臭水中腌制，“夏季要腌40分钟，冬天就需要1小时以上了，时间也很重要，味道太重或太轻都不行。”腌制好捞起，放入保鲜盒，置入冰箱，“这是一个入味的过程，也可以防止豆腐长期在碱性环境中融化掉。”到了晚上，这些不起眼的臭干子便会派上用场，从“黑乎乎”炸成“金灿灿”，送上客人的餐桌。
小贴士
挑选豆腐小技巧
豆腐好吃，营养价值也高。如何挑到优质的豆腐呢？
看颜色：优质豆腐颜色呈乳白色或淡黄色，颜色过白的可能添加了漂白剂，不宜选购。
看形状：优质豆腐切块整齐，质地细腻，无杂质。
凭手感：优质豆腐表面摸起来清爽无粘连，轻按下去，有弹性；粘连的豆腐已经氧化，不建议购买。
闻味道：优质豆腐闻起来有淡淡豆香味，劣质豆腐闻起来有酸味。
尝口感。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正，劣质豆腐口感粗糙，有酸味、苦味、涩味。
晶弘冰箱提醒广大吃货，豆腐是高蛋白质食品，易变质，买回家后应立刻浸泡于水中，放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内食用。
本报记者 徐冉 邵婧 陈群 摄影报道
