大众餐饮受追捧 人才培养在“转变”
在全国上下倡导节约、简朴作风的形势下，餐饮业也开始回归本质，即大众化。商务部日前出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，提出调动社会资本参与大众化餐饮服务体系建设的积极性，推动高端餐饮加快转型。然而，高端餐饮的转型并不是一句话就能开展、一年两年就能完成的事，高端餐饮能否成功转型目前还很难下结论。另外，值得一提的是，我国大型餐饮企业中有许多都是高端餐饮，这些企业都是经过数年打拼才获得现有的市场地位。如今，一切又要从头再来，在这个转型的过程中，餐饮业又将迎来新一轮的淘汰赛。
高端餐饮转型正在路上
在餐饮业大众化的浪潮下，高端餐饮的日子很是艰难，转型大众化也并不顺利。近日，有媒体爆出北京一家高端餐饮泰和顺近日关门停业。原因就是“环境发生变化，亏损严重”。而在这之前，泰和顺也尝试做出改变，也想贴近“大众”，但是并没有成功。
专家认为，要让企业改变自己最初的定位并非易事。高端餐饮转向大众，从经营理念、产品定价、装修、服务等方面都要做出改变，这个过程很有难度。另外，相较高端餐饮，大众化餐饮的利润率较低，因此企业要对成本进行严格的控制，但是这个控制又很难。毕竟房租成本、人工成本不可能因为企业转型而降低。因此，一些高端餐饮在转型的过程中并没有选择大众餐饮。
最具代表性的企业非湘鄂情莫属。湘鄂情近两年来的跨界行为很受社会关注，继进军环保领域、拥抱互联网行业之后，近日，湘鄂情又联手中科院计算技术研究所宣布成立大数据及网络新媒体联合实验室。对于跨界行为，湘鄂情董事长孟凯回应，当初在高端酒楼上投入的资产、固定费用、人工房租等，这些都是无法快速用快餐团餐消化的。巨额的费用直接意味着损失，损失大了就面临着资不抵债，一塌糊涂。
从高端餐饮一下子跳到互联网与新媒体领域，湘鄂情不选择大众餐饮，选择其他行业的行为，或许是无奈之下的另辟蹊径。
“高端餐饮转型是必须的，但是这个过程也很难，到底怎么转，大家也还都在摸索，高端餐饮的转型还在路上。”中国烹饪协会副会长刘秀军对中国商报记者表示。
尽管难，但还是有很多高端餐饮企业走上了转型大众化餐饮的道路。据了解，高端餐饮以顺峰、俏江南等为代表，率先走上了转型之路。去年10月，顺峰在全国范围内开展团购活动，4人套餐398元，10人餐998元，以很亲民的价格吸引普通百姓到顺峰消费。今年4月又启动顺峰粤菜美食文化节，推出30道精选菜，其中20道是传统大众菜，其中价格最低的菜品每道只有48元，且在活动期间还能享有八八折优惠。俏江南也早就尝试团购业务，推出了199元的双人餐与299元的四人餐。
尽管目前高端餐饮的转型依托的都是低价，但是业内人士认为，一味降价并不能解决高端餐饮面临的问题，菜品的创新与文化的渲染同样很重要。
龙策餐饮智库营销顾问田广利也认为，餐饮企业以及相关产业要注重挖掘产品本身的高附加值，“品牌精神与文化内涵的附加值更值得去挖掘，把从单一的美食消费上升到精神消费，这样能够极大地挖掘目前的餐饮市场，文化是最好的附加产品。”
同时，他建议，企业还可以向后走一步。比如利用已有的高端品牌形象，进入到供应链以及类似的餐饮培训、厨师培训，变产品为服务。在该方面，曾经的高端餐饮企业北京宴就发挥了自己的管理优势，开展餐饮培训活动，效果很不错。
大众化餐饮趋势下的人才培养
在大众化餐饮的趋势下，高端餐饮企业在顺势转型，餐饮人才的培养也在朝着这个方向发展。
近日，在江苏扬州举办的2014年全国职业院校技能大赛中(高)职组烹饪赛项比赛就凸显了这个趋势。作为比赛的评委，刘秀军表示，今年的比赛最大的亮点就在“节约与简朴”。大赛要求，在比赛过程中不能出现浪费行为，可再利用的食材一定要再利用，如果发现浪费行为，比赛得分为零。比赛菜品的食材也都为普通大众食材。“我们要用低等的食材，做出最美味的佳肴。”
扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕也表示，现在的市场对烹饪人才的需求不再只是单纯地烹饪技能，对综合素质的要求越来越高。因此，学校在培养人才方面，也根据市场的变化，对学生的学习方向做出调整，还根据学生的兴趣提供不同的专业方向。
“比如我们有烹饪技能、后勤管理等板块，学生可以根据爱好兴趣有针对性地选择。”周晓燕还表示，目前学习烹饪的女孩子很多，因此学校准备开设烘焙科目，来满足女同学的需求。
此外，比赛中很多参赛作品不再单纯地“拼”食材，学生都以简单的食材作为原料，更注重美味与质量。
刘秀军介绍，中国美食本来就是一种文化，色香味形器一样不可少。而以普通的食材做出美味、漂亮的菜肴很符合大众化餐饮的需要。
此次大赛中，除了专业技能大赛，还有餐饮人才的创业大赛。记者了解到，学生们的创业创意都很成熟，大多已经开始付诸实践，其中最令人印象深刻的便是扬州大学旅游烹饪学院学生的创意。他们以扬州的特色美食“虾”为原料，开设了一家主题餐厅，除了售卖各种虾类菜肴，还精心宣传扬州美食文化。
(责编：张樱兰)