“舌尖上的安徽”第三站：探访黄山臭鳜鱼（图）

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黄山臭鳜鱼

黄山臭鳜鱼

在人们的印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹上一筷子，鱼肉自然展开成“百页状”，吃起来齿间留香。其实，臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。

制作臭鳜鱼讲究真多

历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。

美食达人汪晓莉是一位地道的黄山姑娘，跟随她的脚步，我们来到一家白墙灰瓦的徽派建筑前，门上写着“紫云馆”三个大字。这是一家有着百年历史的老字号，秉承“师徒传承”的理念，将制作臭鳜鱼的手艺一代代传下来。33岁的主厨李国军是馆内第七代传人，在他看来，想做出顶级臭鳜鱼，从腌制到烹饪必须环环相扣，丝毫马虎不得。

首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，最后用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。