面包的诱惑：合肥烘焙业竞争激烈 "异"军突起才能发展

在过去，合肥人送生日蛋糕，选择和花费都不多。如今西点、甜品风靡，合肥街头各类品牌

让人眼花缭乱。统计显示，目前合肥注册的烘焙企业已达243 家，大小门店更是不计其数。业内人士表示，合肥烘焙业的“蛋糕”争抢已十分惨烈，或将迈入转型期。做好产品细化，丰富营销手段，才能在新一轮的竞争中站稳脚跟。

发展烘焙行业百花齐放

十多年前，合肥的烘焙业，本土企业掌握着绝对的话语权，独霸一方。其中采蝶轩名气最大，此外还有金冠、皇冠、比利莎琪等。后来国内知名烘焙品牌入驻合肥，比如北京的好利来、上海的元祖食品、黄山的超港等。蛋糕市场竞争加剧，不过整体仍然波澜不惊。

直到2010 年前后，合肥的烘焙市场“火药味”渐浓。2008 年，新加坡知名烘焙品牌面包新语进入合肥；2010 年，湖北的仟吉、福建最大的烘焙企业向阳坊进入合肥；2011 年，有“台湾星巴克”之称的85 度C 进入合肥。

据合肥市食品药品监督管理局食品科人士介绍，截至目前，合肥登记在册的烘焙类（专业叫法为糕点类）企业已达243 家。外来的烘焙企业，给合肥的烘焙市场注入新风。以前市民购买的面包和蛋糕，一般都由工厂统一配送，市民往往看不到生产过程，现在则是现场烘焙，口感更

好。经营品类上，也由单一的面包蛋糕，到甜品、饮料、咖啡等，很多店面还设置了卡座、休闲区。合肥面包房从低端平价店过渡到大众消费店，再向高端产品店发展，总量扩容的同时，行业竞争和服务水平也在提升。

瓶颈同质化成为“硬伤”

数据显示，中国内地平均15 万人消费一家烘焙店，同等条件下，该数据远远高于香港、韩国、日本等地区。“ 烘焙业的潜力还是很大的。”合肥市餐饮协会副秘书长张广民说，2008 年至今，数据统计显示，国内的烘焙食品行业销售收入年均增长都在30 % 左右，速度惊人。从现实来看，烘焙食品在三、四线城市以及农村市场的渗透正在加剧，面包等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食之一。从年龄层来看，消费群体也在扩大，从小孩到老年人都有覆盖。据预测，2017 年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658 .29 亿元。合肥的烘焙行业经过20 多年的发展，已经从起步期、市场培育期、市场认可度提高期逐步过渡到品牌集中期，行业在向中高档升级。但相比国际、国内的领头企业，合肥烘焙的各项指标仍然较低，存在技术更新缓慢、管理人才缺乏、独立研发能力与产品更新换代比较薄弱等问题，同质化成为“硬伤”。张广民说，合肥烘焙企业，大致可以分为三个门派：一是本土的“老派”，包括詹记等，主要经营传统糕点，锁定“老合肥人”这一消费群体；二是“洋派”，包括面包新语等，受到白领人群的青睐；三是“中高端派”，包括采蝶轩、仟吉等，定位年轻人消费。整体来看，这些品牌大多缺乏精准的形象定位，除了产品的同质化，各品牌差异很小，营销策略大多是发放消费券、打折卡、团购等，十分雷同。“ 你家刚设卡座，我家开了茶吧，你家开始卖乳酪，我家开始煮咖啡，差别都不大。”

出路产品细分占领市场

业内人士表示，近年来，烘焙业的生产成本如厂房租金、门店租金、用工成本等不断上涨。在这种情况下，企业经营者若成本控制不力、产品更新换代缓慢，很容易陷入困境。目前，合肥的烘焙业已处在竞争白热化趋向转型的分水岭——谁升级快，就先人一步抢得市场；谁升级慢，就会被市场“挤”出去。

“合肥的烘焙类门店不会增加太多了。”采蝶轩相关负责人坦言，开新店是保证市场占有率、实现规模连锁效应的必经之路，目前采蝶轩在合肥已有230 家门店，一味扩张并非必胜法宝，未来该品牌预计每年投入销售额的8%~12 % ，进行新产品和新技术的研发。该负责人介绍说，目前合肥市面上烘焙食品制作远未实现营养丰富化和制作精细化，烘焙食品以蛋糕、面包、西点为主，最多辅以月饼、水果慕司等时令产品，缺乏根据不同消费者的体质、年龄，地域特征而设计的食品。

仟吉、向阳坊等则在新型营销方面下功夫。比如仟吉擅长在微博等社交媒体上做营销，这在合肥的烘焙界引领了新风，互动风格活泼新颖，年轻时尚，颇得目标受众的青睐。向阳坊也正式上线微商城，通过手机微信服务平台就可以预订下单，用微支付功能在线支付，完成交易。

业内人士建议，随着消费者对食品多样化、食品安全要求的日益提高，烘焙市场的产品细分势在必行，“在安全的基础上，未来烘焙业存在品牌高档化、时尚个性化、功能多元化等趋势，尊重并了解消费者的需求，烘焙业才能摆脱同质化、低价化迷局，‘ 蛋糕’才会越做越大。”

本组稿件由程一帆本报记者胡霞利杨俊/文王从启/图

编辑：何薇