起司蛋糕蹿红“爷爷叔叔”混战 低门槛让跟风严重
几乎是转眼间，各种各样的蛋糕店在合肥市大街小巷如雨后春笋般出现，品牌繁多让人眼花缭乱。与此同时，私人烘焙也悄然兴起，凭借线上下单、线下配送的模式占据着一定的市场份额。业内人士表示，“蛋糕”争抢已十分惨烈，同质化问题突出，只有做好产品细化，丰富营销手段才能在惨烈竞争中生存和发展。
十年前，在合肥人的记忆里，除了一两家西式烘焙店外，大多是些老式蛋糕坊。“鸡蛋糕是吃得最多的点心了，过生日才吃奶油蛋糕。”
如今，70多岁的赵大妈还是喜欢吃“老店”新出锅的鸡蛋糕，但她的孙女小琴(化名)已经迷上了花样繁多的新式烘焙。
面对多样的市场需求，越来越“密集”的面包房，在丰富人们选择的同时，也在极力地寻求各自生存和发展的空间。
蛋糕店“扎推”，百米内就有5家
采蝶轩、超港、仟吉、皇品轩、面包新语、85度C……合肥街头的品牌面包店，小琴大都尝了一遍。
随着蛋糕、烘焙店越来越多，布局也越来越密集，这客观上给像小琴这样的“甜点吃货”带来了方便。“以前合肥只有步行街和三里庵周边蛋糕店多点，现在出了家门抬腿就有三五家。”小琴家住合肥市潜山路与皖河支路交口，楼下就有家仟吉店，朝东再走300米就是采蝶轩，如果向南走到望江路上，还有面包新语。
“加上一些老的面包坊，方圆一里地就有五六家店。”小琴觉得，现在的蛋糕店一开就是一片，“有点像开服装店的节奏。”
事实上，这几年合肥兴建的许多商业综合体，成为这类蛋糕店的必争之地。昨天一大早，天鹅湖万达金街上还没什么人，但街南头的采蝶轩已经开了门。虽然还没顾客，工作人员已将各式产品摆上了柜台。工作人员说，每天早上6点半，他们就开始营业。
早上7点，采蝶轩正对门的仟吉也开始营业，店内一些孩子在父母的陪同下吃早餐。
由街南头向北不到100米，两家装饰、色彩和标识都很相似的“叔叔”店，门对门“针锋相对”着。东边的是“徹思叔叔”，西边是“瑞司大叔”，相对于其他蛋糕店来讲，这两家以轻乳酪起司蛋糕作为招牌吸引顾客。而两位“叔叔”旁边就是超港蛋糕店。
记者走完一圈发现，百米的室外步行街上就有5家烘焙蛋糕店“扎堆”，还不包括一些甜点店，以及传统红枣蛋糕店等。
除此之外，附近的新地中心、银泰城，蛋糕店扎堆的情况也在上演。
>>>特点
记者探访发现，这些爱扎堆的品牌也各怀“绝技”，如采蝶轩、超港、皇冠等属本土品牌，落地早，市场口碑都不错，价格亲民；仟吉、元祖等省外品牌，发展势头较猛，受部分群体追捧；再如面包新语、85度C等境外品牌，产品定位较高，价格也相对贵些。
一夜之间，“叔叔爷爷”走红街巷
徹思叔叔、瑞可爷爷、瑞司大叔、卡贝爷爷……今年以来，一种以“叔叔”或“爷爷”命名的蛋糕店一夜蹿红。吃货们为了买到这种蛋糕，不惜排队排到腿软。
合肥市民小姚还记得当时之心城一家店刚开业的时候，她足足排了半个小时的队才买到一个凹蛋糕，还有工作人员出来维持秩序，“全都是人，很少见过那样火爆的场面。”这家店的工作人员说，开业那段时间每天销量近千个，员工几乎没有“喘息”的时间。
还没等大家回过神来，一两个月内，瑞可爷爷已经悄然占领了很多商场，同时出现的还有徹思叔叔，卡贝爷爷等，产品大小口味都差不多，也吸引了一拨又一拨的年轻人排队购买。
“不是叔叔就是爷爷，名字相近很容易混淆。”小姚觉得，各家口味和名字一样，也没多大差别。
然而时隔不久，合肥还出现了“熊猫叔叔”、“瑞司大叔”等类似的起司蛋糕店，有的就直接以“起司蛋糕烘焙”为名开了个门店。
昨天上午，记者在天鹅湖万达徹思叔叔门前看到，几十平方米的店面内，几个工人正在包装蛋糕。比起刚刚开张时的“排长龙”，现在，店门口人气减了不少。
“现在我已经很少吃了。”现场一名正购买起司蛋糕的市民告诉记者，现在基本是路过看到没人才会买点吃，“要是排队，就不愿意等了，产品比较单调，特色不明显。”
记者在现场看到，半个小时只有两个人进店购买。“周末晚上或中午人相对多点，其他时间生意要淡点。”一名工作人员说，现在一天卖出几十个已经算“不错的业绩了”。
>>>隐忧
“这类起司蛋糕品牌的入门门槛不高，加盟代理费和设备购置费加起来二三十万元。”一位烘焙业内人士表示，低门槛让跟风现象严重。目前，合肥类似的起司蛋糕店有数十家之多，“产品大都是相互模仿，比较单一。”该人士表示，如果起司蛋糕不能在产品上有所创新，很难持续“火下去”。
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私人烘焙别有一番天地
线上营销、线下配送，主要做熟客生意
“要待产了，不再接蛋糕订单了，实在对不住要过生日的各位……等我回归。”因为要生宝宝，马静(化名)8月份之后就开始“休假”，然而微博上粉丝们的需求不减，每天仍然下订单，定制各种蛋糕。因为实在无法顾及，马静不得不发出这样的微博并置顶。
去年12月份，记者曾对马静进行采访，那时，因为订单的事她忙得完全顾不过来。马静是合肥较早的做私人烘焙的。
2011年，马静开始在淘宝尝试卖自己的甜点，“那时我还是边工作，边利用业余时间打理一下，订单一般，时间不紧不慢，兼职的状态让生活很愉悦充实。”后来，微博的平台订单火爆，马静只得放弃工作，专职干起私人烘焙。
从开始的每天一两单，到今年8月份的日均近10单，马静的事业越来越兴旺，“我经常去外省和其他从业者交流经验，我们都感觉私人烘焙未来市场巨大。”
马静说，从去年底到今年初，这段时间合肥私人烘焙突然出现了“量”上的增加。因为没有具体统计，马静也不知道究竟有多少，“几十上百家吧。”
与外地的市场情况比起来，马静认为合肥目前还处于“零零散散的状况”，还有很大的潜力。
“私人定制，加上一对一建立的信任，这是实体面包店所不具备的优势。”马静的微博粉丝量从去年12月份的3000多，增加到目前的3600多，增加不算快，但订单量却成倍增长。马静认为，这就是熟客的生意，“他们自己会经常买，并介绍其他朋友。”
目前，私人烘焙依然依靠的是线上营销加线下配送的方式，为了保证质量，马静坚持将生意范围限定在合肥，“都是自己制作自己送，忙不过来的，只能往后延期或者推掉。”
马静说等过了月子期，就会马上“重启”订单，“私人烘焙是个大趋势，完全避开实体店的竞争，同时又是我的乐趣外加收入，我会一直干下去。”