百岁徽厨泰斗方乃根在肥逝世 曾为多位国家领导人做菜
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新安晚报 安徽网(www.ahwang.cn)讯 民以食为天， 食以厨为先。作为徽菜泰斗、 中国烹饪大师， 方乃根因厨艺精湛， 曾经常出入杜月笙公馆做菜。1955年，方乃根来到合肥， 此后， 他多次为国家领导人做菜， 均得到称赞。可是， 世间再难吃到方老做出的美味。1月9日上午10点15分， 方乃根在合肥家中逝世， 享年100岁。
苦 偷半指菜味练厨艺
1915年农历八月廿一， 扬州邗江县许方村的农户方德才， 迎来了第五个孩子。他就是方乃海， 后更名为方乃根。
方德才喜欢乐器， 尤其擅长吹唢呐、 笙箫。十三四岁时， 方乃根跟着父亲学会了笙箫管乐， 很快就成了红白喜事古乐班子里的喇叭好手。
1931年， 为了躲避抓壮丁， 16岁的方乃根跟着老乡来到上海， 并在表哥的介绍下， 到上海菜根香疏食处学厨，拜当时申城名厨杨再新为师。
杨再新答应收他为弟子， 并说 “方乃海的名字不如方乃根， 就是菜根的根， 根便是木， 木能汲水， 还能蓄水， 而且好听。”
“咬菜根行苦得乐， 闻着香寡欲清心”， 饭店门口写着这副对子。方乃根生前曾多次回忆， 过去当学徒是很苦的， 不仅没有工资， 还得起早贪黑， 刷锅洗碗， 所有杂活都得干， 稍有不好便会挨打。有一次， 一位宁波的师傅让方乃根去干活， 方乃根听不懂宁波话， 动作慢了一点， 就挨了师傅几个巴掌。
看着师傅们， 用锅勺将一份份素菜， 三翻五翻变成了一盘色香味俱全的佳肴， 方乃根不禁也想成为一名烹饪高手。不过， 那时的师傅生怕把绝活交给徒弟， 自己就丢了饭碗。
辣 杜公馆里初显身手
1937年 1月， 抗战前夕， 上海的天天饭店在繁华的广西路上开张。方乃根当上了饭店的二厨。
这个时候， 杜月笙在上海的影响力可以用 “跺跺脚， 上海都要抖三抖” 来形容。杜月笙经常在家里宴请宾客，每当此时， 天天饭店就要派厨师前往做菜， 名曰 “外烩”。
方乃根曾回忆， 每次做外烩， 他都要在饭店里把各种用料备好， 带一个学徒挑着， 再带一个学徒打下手。后来到杜公馆次数多了， 饭店就让他们骑三轮车送餐具菜肴， 再后来， 杜公馆干脆派小汽车来回接送。
杜月笙与梅兰芳、 俞振飞关系密切， 每隔一段时间就会小聚一次。有一次， 方乃根做的一桌清淡淮扬菜， 令主人和宾客刮目相看。杜月笙亲自到后厨看望， 鼓励方乃根把菜做得更好。而且梅兰芳、 俞振飞也经常对他的菜肴提建议。
方乃根早年跟父亲学的管乐， 跟私塾老师学的书法， 都对他融入上海名流圈奠定了基础。让方乃根高兴的是， 外烩不止能结交名流， 还能拿到一笔丰厚的报酬。按照标准， 每桌菜造价 100大洋， 要全部交给饭店老板。
杜公馆的管家每次额外再给方乃根20块大洋， 作为小费。方乃根深知学徒的辛酸， 每次拿到小费， 都要拿出一半分给两个两个徒弟。
一次， 在给上海一局长做菜时， 因所做的蟹黄鱼翅非常美味 ， 被对方称作 “小梅兰芳”。方乃根曾经回忆，当时这位局长对着众人说，“我看这阿根也算得上是个 ‘小梅兰芳’ 了。明晚我还请三桌， 我要 ‘小梅兰芳’ 帮我烧菜”。
酸 为蒋做菜战战兢兢
方乃根在自传材料中曾写过这样一段往事， 1945年 11月的一天， 一名红案大师介绍他去南京。到达南京后，方乃根住在酒店里， 一住就是 25天。12月 20日下午， 国民党的一名军官将他带到一处大院子里 “执行任务”。军官对方乃根说， 就在这里做饭。
方乃根傻了眼， 屋里子空空如也， 连个炉灶都没有， 拿什么做饭。“明天一早必须要给蒋委员长做早饭， 必须完成任务！” 军官下达命令。这时， 方乃根才知道要为蒋介石做菜。
方乃根卷起袖子， 连夜砌好了炉灶和锅台。第二天早晨， 他炒了两道素菜， 做了一锅扬州煨面。
因为饭菜做得可口， 宋美龄让佣人转达方乃根， 说要见一见他。听到这话， 方乃根赶紧让司机送自己回酒店，换上了呢子大衣， 又赶回厨房等待接见。“没想到自己弄巧成拙了， 一见面， 宋美龄就质疑我是不是厨师， 赶忙做了一番解释。后来宋美龄就对我说， 今天早点做得不错， 委员长很喜欢吃， 中午还上扬州煨面、 素烧卖。”
在一篇记述方乃根传奇人生的传记中， 曾对这段历史有过详细描述， 据称， 在为蒋介石做菜的那段时间， 方乃根战战兢兢， 过的基本是软禁生活。而恰恰是因为这段历史， 害得他在文革时吃尽了苦头。
甜 获多位领导人称赞
1955年， 方乃根随同他在上海的名店 “绿杨村酒家” 来到安徽合肥。方乃根对厨房卫生要求极其严格， 不许留有油渍、 烟痕， 更不允许食材的泥土带进厨房。曾一起工作的吴文珍介绍，“方老师的锅， 拿起来能照出人影， 他的抹布比洗脸毛巾还干净。”
1956 年春节前夕， 合肥市委办公厅派人来到长江饭店， 说省委书记曾希圣除夕晚上来吃饭。经过一番思索， 方乃根决定做四个炒菜， 四个烧菜。“扬州菜月宫蛋、 川菜宫保鸡丁、 油爆双脆、 徽菜干烧冬笋， 红烧鱼翅， 香酥鸭子， 贵妃鸡等。” 多年后， 方乃根仍能回忆起当时的菜名。不过遗憾的是， 方乃根在做最后一道汤时， 发烧晕倒在灶台， 被人送去了医院， 没能见到曾希圣。
1991 年， 江泽民到安徽视察， 当时 76 岁的方乃根被安排服务。方乃根烧制的是几样家常菜： 红烧狮子头、 糖醋油焖茄子、 瓜烧仔鸡、 翡翠烧卖等。“糖醋油焖茄子， 总书记要了两份。临别前， 他握着我的手说，‘这两天菜很好， 都是扬州口味， 谢谢你们’。” 方乃根事后， 也将这道菜的秘诀 “七成热油、 茄子下锅” 传授给了学生们。
合肥市餐饮协会秘书长孙跃廷说， 1985 年， 方乃根为国家领导人习仲勋、 万里也做过菜， 但这段历史知道的人不多。在一张照片上， 新安晚报 安徽网记者看到， 习仲勋、 万里等国家领导人与方乃根等厨师合影。
咸 辞世前还惦念保姆
1990年， 方乃根才退休。他是安徽省首位特级厨师， 改良了 300多种菜品， 编写了《素菜谱》、《家庭烹调》、《安徽风味》 等著作。
方乃根的徒子、 徒孙有数千人。“老师做菜非常规范， 每道菜的分量、 菜式都严格要求。” 跟了方乃根一辈子的徒弟王振声说， 方乃根一生对厨艺精益求精。晚年的方乃根独居， 家务请保姆李阿姨照料。
“我在家里干了 9 年， 老爷子就像我的父亲一样， 对我非常关心。辞世前， 他还特地带我去认了他女儿的家门， 说以后有困难去找他女儿。老爷子还劝说我， 要有一些存款和养老金， 晚年能过得幸福。” 70岁的李阿姨说， 要早知道方乃根是特级厨师， 她根本没胆量给他做菜， 而且老爷子还频频夸赞她的手艺好。
李阿姨介绍， 方乃根每天要吃7餐， 早晨5点起床，5点半吃早餐， 上午有水果餐， 11点吃中餐， 下午吃粗粮山芋， 晚餐是傍晚5点， 晚上7点吃一顿燕麦， 睡觉前再喝一些牛奶。
方乃根的女儿方菊仙说， 父亲一辈子为人谦和，从不生气， 平时最爱与人聊天。方乃根的二儿子方逸仙回忆，“父亲从小教育我们与人为善， 不可背后说人是非， 滴水之恩， 当涌泉相报。在跟父亲学做菜时， 父亲常说， 先做人， 后做菜。”
方菊仙说，“父亲保养得很好， 脸色红润。父亲也常与我们感慨， 前几天还聊天的老张去世了， 之前还一起散步的老夏也走了。这回， 走的人是父亲。”
新安晚报 安徽网星级记者 郭娟娟 图片由方乃根亲友提供
