安徽六成酒店能见徽菜身影 打破川湘粤“一统天下”局面

全省六成酒店里能看到徽菜的身影，多家安徽餐饮企业已经走出安徽，在北京、无锡和苏州等地开设分店；未来安徽餐饮企业将抱团走向全国……今天上午，记者从相关部门获悉，徽菜正凭借深厚文化底蕴，成为现代食客们的新宠。

现象：徽菜企业省内省外齐开花

前些年安徽餐饮市场几乎被川、湘、粤“一统天下”，如今，餐饮市场出现了实质性的改变，徽菜，伴随着厚重的徽文化底蕴，在经过多年的传承、发掘和创新之后，在徽菜龙头企业的努力推动下，其美誉度和市场占有率都有了较好的提升。

根据安徽省餐饮行业协会的一项调查显示，安徽境内徽菜经营酒店明显增多，市场份额得到提升。其中专营徽菜的酒店占6.3%，以徽菜为主兼营其他菜系的占24.6%，以其他菜系为主兼营徽菜的占29.2%，也就是说，全省平均在60%的酒店里都能看到徽菜的身影。

“徽菜餐饮企业同庆楼、翰林宴、徽商故里等知名正餐企业已走出安徽，在北京、无锡和苏州等地开设分店。”安徽省餐饮行业协会副秘书长郑德贵告诉记者，越来越多的徽菜已经开始启动了走天下的战略。

其中，安徽餐饮连锁企业0048、风波庄、卤三国、七秒鱼、和福顺、张真牛、丽清大别山等等已经在省外开了分店；专营团膳的蜀王和黄山大厦KK快餐等企业，快餐小吃企业包天下和功夫煲仔等企业，京东方不锈钢、顺昌厨具和徽味鲜食品等餐饮供应商企业也都已经在省外“开花”。

安徽省餐饮行业协会秘书长佘林明说，根据2014年的统计数据，安徽餐饮总营业额位于全国第十一位，今年或可进入前十。而2014年的另一项统计中，全国百强餐饮企业名单中，安徽有三家上榜，分别是同庆楼、老乡鸡和蜀王。

原因：文化底蕴助力徽菜走天下

“随着 生活 水平的提高，人们到酒店吃饭，不再仅仅是填饱肚皮，对于精神追求的渴望早已胜于食物本身。而徽菜的文化底蕴正好顺应了这一潮流。”安徽省餐饮行业协会副秘书长徐平说，在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，以就地取材、选料严谨、巧妙用火、功夫独特、注重文化、底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏、自成一体的著名菜系。这一菜系中的很多菜品都是人们津津乐道的名菜。

业内人士以胡氏一品锅为例介绍说，在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡氏一品锅。一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生，得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。

而另一道安徽名菜李鸿章大杂烩也让食客们体味到文化的魅力。清光绪二十二年，李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未下席。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章大杂烩”。

未来：

“计划在正餐、连锁、团膳、快餐小吃和供应商餐企中各遴选2到3家企业，在人才、资金和管理服务诸方面综合配置，实现抱团走向全国的目标。”安徽餐饮相关部门负责人告诉记者，虽然有多家安徽餐饮企业已经走出安徽，但相对于徽菜的历史和过往成就，安徽餐饮企业走向全国的步伐，还需要进一步加强。

该负责人认为，安徽餐饮企业要想抱团走向全国，必须在经营习惯和自我发展意识上做转变。

此外，业内人士建议，政府也应在相关政策方面给予餐饮企业一定的帮助和扶持。“降低相关税费标准，取消一切不合理收费项目，努力减轻企业负担，比如目前安徽餐饮企业的总税费水平仍然接近总营业额的8%，可否取消或减免部分税费。”业内人士建议，希望酒店餐饮业用水、用电、用气等经营性事项享受与工业同价；建议出台补贴和贴息贷款政策，扶持企业发展，比如对企业进行基于民生服务性的规模扩张，如店面拓展、设备购置或征地建设等，给予贴息贷款扶持，解决企业融资难问题。

“徽菜抱团走世界还需要更多政策的支持。”业内人士建议，安徽应该出台奖励办法，鼓励本土企业品牌化发展并走向全国。在政府财政预算的内贸专项资金中，设立扶持餐饮行业发展专项资金，培育本土优秀餐饮品牌，扶持徽菜产业化发展，对获评政府认可的安徽名企名店、名厨名菜以及类似国家级荣誉的，对研发精英、教学培训、标准化制定等做出突出贡献的，对种养殖基地、食材深加工等优质企业，分类建立奖励办法，给予一定的资金奖励。