名扬皖北 舌尖上的淮北之临涣羊肉汤

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“临涣的羊肉汤地道，隔不几天我就带着老伴来街上喝一碗解馋。”在临涣纯羊汤餐馆，今年77岁的石集村张明存老人和老伴殷化兰，边喝羊肉汤边介绍说，虽然离临涣集有20里路，但他们逢集就来喝羊肉汤是20年里雷打不动的。

在淮北地区，临涣的羊肉汤因汤色乳白、质地纯正、鲜而不膻、香而不腻等特点而闻名。

羊肉汤，其味在汤。熬制临涣羊肉汤当地叫做“调汤”，是采用当日宰杀的本地山羊，将羊骨头、羊肉放在大锅之中，用旺火经近2个小时精心熬制而成。调汤过程中，无骨头汤汁则不乳白，无羊肉口味则不鲜美，二者黄金搭配，缺一不可。

“烹制羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。”临涣纯羊汤老板张海龙说，新出锅的羊肉汤色白似奶，水脂交融，用水、放骨头、放肉、添火、配料都十分讲究。作料多了则药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水、油互不交融，火太旺了不但熬不出味，反而还会丢失营养。

郑富明从事屠宰羊这个行当有20多个年头了。他说，现在临涣集有10多家宰杀羊的个体户，平均每年宰杀当地农户喂养的山羊15000多只供街上40多家饭店使用，足以见每天当地和外地慕名而来临涣的食客有多少。

据了解，早在明清时期，临涣人就以杀羊、开羊肉馆、吃羊肉而闻名远乡近邻，到了民国年间，临涣人的羊肉生意日益兴隆。现在，羊肉食品成了临涣每一家饭馆、酒楼的招牌菜。

而今，一代又一代临涣人不断传承着“临涣羊肉汤”的烹制绝活，并把羊肉馆开到了濉溪、淮北、宿州、蒙城、涡阳和河南永城等城市，使“临涣羊肉汤”名扬皖北地区。