适量亚硝酸盐可抑菌，抹布应定期消毒

　　亚硝酸盐应禁作食品添加剂？隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒？方便面的油炸饼会致癌？厨房暗藏哪些危害？今年全国食品安全宣传周活动目前正在全国范围内进行，针对近期一些食品安全热点，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，共同探究传言背后少为人知的科学真相。

　　热点1：亚硝酸盐有毒

　　破解：适量亚硝酸盐无毒可抑菌

　　中国工程院院士孙宝国讲述了一个真实的故事：十八世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽孢杆菌，这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。

　　大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

　　热点2：隔夜菜易中毒

　　破解：30度以上放置48小时安全

　　实验中将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化，得出的结果是：隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。因此，如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

　　热点3：方便面致癌

　　破解：方便面的油炸饼不致癌但不宜常吃

　　国家食品安全风险评估中心研究员钟凯表示，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。方便面中的丙烯酰胺含量远远达不到对健康造成危害的程度，将它与癌症直接关联在科学上是不成立的。当然，方便面主要是为了提供方便，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　此外，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以，方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

　　热点4：厨房暗藏危害

　　破解：抹布、冰箱应定期消毒

　　国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民家的抹布、冰箱和砧板(通俗讲即案板)进行了采样。结果显示：厨房抹布因为存放环境比较潮湿，特别利于微生物生长，所以大肠杆菌菌落数是最高的。专家提示除了及时清洗，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对其进行消毒处理。

　　此外，一般人认为冰箱是很安全卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。所以定期进行冰箱消毒的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透；砧板也是厨房隐患的重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理。(市场星报)