雕爷：用互联网思维开餐馆

  　　“其实，我是一个在牛腩餐厅里，薰着精油，搞先锋戏剧，而内容是讲美甲师故事的专栏作家。”雕爷孟醒在自己的微博签名里这样介绍自己。从精油到餐饮再到美容，看似恶搞的介绍，倒是雕爷在这一个又一个跨界创业项目中“玩”得风生水起的证明。

　　雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌，成立于2012年11月，2013年5月正式上线，1年多时间已在北京、上海两个城市开设8家门店，月营收总额超过1000万元(单店月均营收约130万)。两年时间，雕爷在之前的“内部邮件”里声称自己的牛腩餐厅已达到了10亿估值。5月2日，雕爷又在微博上表明目前上海正在选址雕爷牛腩的第二家门店。

　　从花500万重金买断香港食神戴龙手中的牛腩秘方，到开业前邀请各路明星、微博大号、美食达人免费试吃的半年封测，再到微博上的各种“嘴炮”与“骂战”，不得不说，雕爷是一个天生的营销高手。客户需要一个可供传播的故事，他有了;餐厅需要一定的神秘感和噱头，他有了;而话题度和流量更是雕爷最不缺乏、最会玩转的东西。尽管雕爷深谙新媒体时代的营销技巧，但雕爷牛腩并非只剩营销，他的胜出倒也有其产品和模式上的独到创新之处。

　　雕爷在餐饮业创业上的方向选择，是找到目标客群，做精准型“窄众产品”，做好“人群生意”。再聚焦一点，就是中产阶层尤其是女性的生意。他所提出的“轻奢餐”概念，是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。已申请专利的炖牛腩的锅、选用大马士革钢锻造的切牛腩的刀、手握餐具的指间停放位置、筷箸落定夹隙，他极尽放大用餐过程中每一个步骤，每一个细节的价值，让客户体验到一种用餐的仪式感。对于许多人所指责的价格过高问题，雕爷不以为然：“我的核心用户并不觉得价格高，甚至有人还觉得太便宜。”

　　虽然雕爷牛腩总共只有十二道菜，但在雕爷看来，一家好餐厅的精髓不在于菜品数的多少，而在于产品的精良和用户体验的不断优化。餐饮作为“无限改进型”行业，与用户互动并将互动中用户的声音反馈至餐厅经营之中才是流量背后更加重要的工作。在雕爷牛腩，顾客可以决定菜品的去留，呼声较低的菜品会被逐出菜单。菜单按月按季度更新，根据时令为顾客打造最新鲜的味觉体验。“如果你能提供消费者超出预期的满意，且高频次、反复消费的优质产品及服务，那么，你几乎一定会赚钱。”以互联网手段收集反馈，迅速改进产品，进行再传播，雕爷将互联网思维极大地融进了传统餐饮业的创新发展中。

　　雕爷牛腩目前的发展仍面临众多非议与压力。比起价格来说，雕爷牛腩在菜品的味道上更受争议，有着食神秘传配方的噱头，不少人反映在尝试过后对味道大失所望，或许是味道本就没有那么令人惊艳，又或许是源于对牛腩过高的期待。就其运营规模而言，正和磁系资本创始人兼CEO刘宇对于雕爷牛腩曾提出自己的看法：“因为在这个时代变换的过程中，雕爷牛腩存在的价值就是它的稀缺性和在颠覆人生观的过程中的体验感，所以它稀缺存在反而是它的价值，如果大规模地存在他就死定了。”等风靡的热浪褪去，等神秘的面纱揭开，雕爷牛腩又将如何?

　　“做一个企业关键看阶段，一个人有三个阶段，一是禀赋阶段、二是乐趣阶段、三是使命阶段。”对于他而言，雕爷牛腩只是乐趣阶段。热潮褪去，雕爷依然还保有“两条内裤”，河狸家是他的“第三条内裤”，更是他的使命阶段。雕爷的下一步又会玩出怎样的花样?仍然值得期待。

责编：胡月明