合肥大厨为德国总理默克尔烹饪“总理套餐”

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新安晚报 安徽网(www.ahwang.cn)讯 去年 10 月 30 日， 李克强总理邀请德国总理默克尔来到安徽合肥。李总理不仅向默克尔展示了合肥的经济发展成就， 还让默克尔一饱口福， 在香格里拉酒店尝到了徽式美味。“总理套餐” 有哪些菜， 制作这些菜的是什么人？新安晚报 安徽网记者日前采访了该酒店行政总厨陈琳、 中餐厅行政总厨黄武雄， 了解“总理套餐” 出炉的前前后后。

中西搭配，体现合肥特色

“我们大概提前20多天就接到任务，酒店要接待规格非常高的客人，要中餐、西餐厨房准备菜单。”黄武雄说，当时具体是哪些客人，他们也不知道，就准备了4套不同风格口味的菜单。在总理来合肥前一个星期左右，他们才得知要服务的是李克强和默克尔。“知道这个消息后，酒店经理多次召集我们中餐、西餐厨房讨论。”当时时间已经很紧了，经过多次商讨，他们最后决定做一套以中餐为主、西餐为辅，并且体现安徽特色符合西方口味的“总理套餐”。

考虑到这是一个“国际餐”，且在会餐时，两国总理还会有沟通交流，陈琳和黄武雄两位大厨决定从细节下手，除了营养搭配外，每道菜里不能有“碎骨头”，“菜肴里如果有碎骨头的话，吐出来很不雅观，并且如果遇到敬酒时，吞吐都不适合，很尴尬。”

经过几轮筛选，最后他们精心设计了一套以徽式风味为主的中西搭配菜单：冷盘、太极竹笙素菜羹、鳟鱼紫苏虾茸卷、红酒金砖牛肋骨、徽式三拼、小棠菜配煎松茸菌、点心、水果7个菜加一份果盘。

“当时我们的厨师中，有一个曾在德国餐厅工作过，我们专门向他咨询了德国人的西餐口味，并且查阅了一些资料，尽量去照顾默克尔总理的西式口味。”黄武雄和陈琳介绍，宴会菜品在以中式为主的基础上，也安排了一些西式或中西结合的菜品，如红酒金砖牛肋骨。同时，为了让李克强总理尝到家乡的味道，特意安排了一道菜“徽式三拼”，这三拼分别是徽菜的代表刀板香、腊味糍粑以及合肥传统名菜吴山贡鹅。

在宴会桌上，每一份菜单上都有一个黄色的中国结，这是心连心的象征，寓意中德两国的深厚友谊。

为做西餐，夜校苦学外语

“我是1992年上的职高，当时学的就是烹饪专业，主攻中餐。”说起自己的厨师经历，陈琳侃侃而谈。陈琳说，1994年，当时自己刚刚读了两年职高，还没毕业，武汉首家涉外酒店招聘，老师鼓励报名，于是陈琳和全班42名同学都去报了名，“可能有点运气的成分，最后录取了2人，我就是其中一个。”

这个看起来很不错的工作，给陈琳带来很大挑战，他甚至曾一度打算辞职。“我在学校学习的是中餐烹饪，可是酒店经理却要我到西餐厨房工作。”陈琳说，因为是武汉首家涉外酒店，当时酒店的经理和行政总厨都是外国人，而他自己从小就不喜欢英语，沟通起来非常麻烦。

为了适应新的工作环境，陈琳下决心要好好学习英语。由于白天要工作，陈琳就报名参加了武汉一个夜校，学习英语。“每天晚上下班后就直接去夜校学习，前后大概学习了一年多。”陈琳说，为了快速学为己用，他从酒店的菜单开始，一个单词一个单词背诵，“不喜欢也要硬着头皮学呀，要不然就没法好好工作。”

经过不断努力学习，懂得一些外语的陈琳在工作时越来越得心应手，可以直接和酒店里的外籍大厨交流。从最开始的打杂，慢慢地也能上手做一些西式热菜、汤、意大利面等西餐，也渐渐喜欢上这份工作。

打下手时，曾向大厨偷师

1986年，17岁刚刚初中毕业的黄武雄经人介绍，来到深圳一家刚开业的五星级酒店打工。“当时我被分在后厨当学徒，说是学徒，讲白了就是打杂，什么活都干。”黄武雄说，酒店在度假区内，生意特别红火。

“我当时主要是在后厨专门负责杀鱼，每天至少要杀100条鱼，一天下来，两只胳膊都累得抬不起来。”回忆起初入行的艰辛，黄武雄感慨颇多，“当时工作太累了，很多和我一起进去的同事陆续走了。”黄武雄说，他自己也一度想不干了，后来在家人劝说下，还是坚持了下来，“当时每个月能挣80块钱的工资，也有些小费，这也是我坚持下来的一个原因吧。”

干了大约一年左右，黄武雄被安排给几位大厨打下手。“那时候大厨师傅是很牛的，我也很尊敬他们，每次都提前把他们需要的东西准备好，就连晚上回宿舍，都帮师傅端好洗脚水。”黄武雄的勤快，也打动了大厨师傅，慢慢地，像蒸鱼、煲汤等一些简单的菜肴，也指导他做一下。又过了2年，黄武雄开始上手炒菜。

“当时的师傅都很保守，一般自己的拿手菜配方是不轻易外传的。”由于给大厨们打下手，黄武雄私底下悄悄偷学了不少，并开始自己尝试。

“当时流行厨师考级，可我一点理论知识都没有，后来就干脆报了一个厨师学校的函授班。”黄武雄说自己算是先实践后理论，反着来学习厨艺的，由于自己的实践经验很足，半年不到，就直接考了二级厨师资格证。

经过几年的打拼，黄武雄开始跳出去换一些更加好的酒店工作。先后去过上海、贵阳、包头等地的大酒店工作，从厨师一直干到行政总厨。

顾颉  新安晚报 安徽网记者  王从启  胡广  摄影报道

陈琳推荐菜

德式啤酒慢炖牛肉

食材： 牛柳， 德国小麦白啤酒（麦芽汁浓度 12 度以上）， 洋葱， 丁香， 香叶， 面粉， 精盐

过程： 1.将牛柳切成一指宽的圆片，用盐腌制2小时， 撒上面粉煎上色。

2.洋葱切丝和丁香、 香叶放在一起,爆炒40分钟。

3.加入德国小麦白啤酒加入锅内烧开， 放进煎好的牛柳锅内， 淹没牛柳。

4.将锅用锡纸包裹好， 放进烤箱内，小火慢烤3个小时出锅。

黄武雄推荐菜

太极竹笙素菜羹

食材： 胡萝卜， 香菇、 金针菇、 平菇、 菠菜、精盐、 淀粉、 熬制好的荤汤（骨头汤、 鸡汤、 鸭汤等）

过程： 1.将所有食材在烧开的水中烫熟， 捞出来后切成碎丁。

2.将 除 了 菠 菜 以外的食材倒进熬制好的荤汤里烧开， 用淀粉勾芡。

3. 烧 好 后 装 入 盘内， 将切好的菠菜末按照八卦的造型铺在上面即可。